Dit is een website van Stimular
Ook van Stichting Stimular: Milieubarometer | MVO-balans | Kansen bij Verkassen | Duurzaam MKB

Catering

Op deze pagina vindt u informatie en ervaringen voor en van gemeenten over het beperken van de milieubelasting van catering. Bij de maatregelen wordt ingegaan op:
  • inkoop, aanbesteding
  • apparatuur
  • afval
  • schoonmaak

Inhoud

Inventarisatie beginsituatie

Om de milieubelasting te bepalen is het zinvol om te weten wat de beginsituatie is, waarna maatregelen genomen kunnen worden. Voor een nulmeting bij catering zijn de onderstaande vragen het belangrijkst.
  • Voldoet de keuken aan de milieueisen uit de vergunning of regels uit het activiteitenbesluit?
  • Is er aandacht voor afvalpreventie bij de inkoop: minimaliseren van de verpakking?
  • Wat zijn de grote waterverbruikers en zijn daar waterbesparende maatregelen toegepast?
  • Wat zijn de grote energieverbruikers en zijn daar energiebesparende maatregelen toegepast?
  • Hoeveel voedsel wordt er weggegooid (ten opzichte van de ingekochte hoeveelheid) en hoeveel geld verdwijnt er zo in het afval?
  • Welke afvalstromen worden gescheiden?
U kunt ook een voorbeeld van een milieuaspecteninventarisatie van catering (en repro) downloaden. Daarnaast is er een voorbeeld van een beheersmiddelenoverzicht van catering. Dit laat zien met welke beheersmiddelen gezorgd wordt dat de catering aan de (wettelijke) normen voldoet en welke hiaten in dit voorbeeld zijn gesignaleerd.

Relevante (milieu)wetgeving

Veel gemeentelijke instellingen zijn niet vergunningplichtig en vallen onder de algemene regels in het activiteitenbesluit. In die regels staat welke afvalstoffen gescheiden moeten worden. Uitgangspunt is dat scheiden moet als de meerkosten van het scheiden redelijk zijn. Een overzicht van de scheidingsregels zijn hier opgenomen.

CFK's en HCFK's zijn verboden als koudemiddel, lees verder...

Wanneer de concentratie van plantaardige en dierlijke oliën in het afvalwater meer dan 300 mg/l bedraagt moet er een vetafscheider geplaatst worden. In de praktijk: als er regelmatig gefrituurd wordt.

Het 'Warenwetbesluit Bereiding en Behandeling van levensmiddenmiddelen' schrijft voor dat bederfelijke levensmiddelen bewaard moeten worden onder 7ºC. Volgens de 'Warenwetregeling Vrijstelling gekoeld bewaren in kantines en restaurants' mogen bederfelijke levensmiddelen twee uur voor consumptie buiten de koeling worden gepresenteerd. Hier zijn voorwaarden aan verbonden. Lees verder op de site van de Voedsel en Waren Autoriteit.

Maatregelen

Hieronder staat ter inspiratie een (niet complete) opsomming van mogelijke maatregelen om de milieubelasting van catering te verminderen. In de catering zijn de meeste kosten te besparen met preventie en scheiding van afval.

Inkoop

  • Bedenk of er alternatieven zijn voor het inkopen van een product.
    • Een ‘Kraanwatergemeente’ schenkt geen bronwater bij vergaderingen en recepties en zorgt in de stad voor openbare drinkwatertappunten. De gemeente Utrecht is de eerste ‘Kraanwatergemeente’ van Nederland.
    • Zo gebruikt de Tweede kamer tijdens vergaderingen geen flessenwater meer, maar kraanwater. lees verder...
  • Besteedt u de volledige catering uit, kijk dan ook op de duurzaam inkopen website .
  • Zoek alternatieven voor het bedrijfsrestaurant
  • Stop biologische producten in het assortiment.
    • De catering van de provincie Noord-Brabant is 50% biologisch. Lees verder...
    • De gemeenten Vlaardingen en Schiedam hebben Max Havelaar koffie geïntroduceerd. Vlaardingen deed dit bij de aanschaf van nieuwe koffieautomaten. In het personeelsblad 'De Indruk' van de gemeente Schiedam is dit stukje verschenen.
    • Vijfduizend ambtenaren van de gemeente Rotterdam drinken sinds augustus 2004 biologische Max Havelaar koffie. De gemeente had in de aanbesteding van de koffieautomaten als knock-out criterium opgenomen dat de koffieautomaten biologische Max Havelaar koffie moesten kunnen schenken.
    • De gemeenten Zwolle, Groningen en Almere kochten in 2006 al tussen de 20 en 30 % biologische producten voor de kantine in.
    • De Natuur en Milieufederatie Utrecht en de Gelderse Milieufederatie hebben in 2006 een benchmark uitgevoerd over gemeenten en andere organisaties die biologische produkten in hun kantine hebben geintroduceerd.
    • Op de website www.biologisch.nl staan "biologische" cartoons. Aan gebruik van de cartoons zijn wel kosten verbonden.
  • Voer een goed inkoopbeleid, met name voor producten die beperkt houdbaar zijn en/of gekoeld moeten worden. Let op de houdbaarheidsdatum en pas bestellingen aan aan de praktijk.
  • Houd, met name bij bestelde broodjes en borrels, rekening met vegetariërs en andere specifieke eetwensen. Vleesloze gerechten zijn in het algemeen ook minder milieubelastend dan gerechten met vlees.
  • Maak gebruik van grootverpakkingen, dat scheelt veel verpakkingsafval.
  • Biedt producten zonder verpakking aan. Dit is ook makkelijker voor de bezoekers. Weeg dit af tegen het risico dat meer voedsel weggegooid moet worden en eventueel extra schoonmaakwerk. Denk bijvoorbeeld aan een melkdispenser, gesneden kaas, jam in schaaltjes, mayo en mosterd uit een knijpfles.

Apparatuur

  • Schaf zuinige apparatuur aan. Zie de duurzaam inkopen website voor criteria voor aanschaf van keukenapparatuur.
    • Koelkasten en vaatwassers zijn tegenwoordig voorzien van een energielabel dat aangeeft hoeveel energie ze gebruiken ten opzichte van hun grootte. De apparaten in de A en de A+ klasse zijn het zuinigst. Let ook bij aanschaf van andere apparaten zoals friteuses op het energieverbruik.
    • Gebruik een 'hotfill'afwasmachine, die warm water uit het warmwaterleidingnet haalt. Water verwarmen met gas (of zonneboiler) is voordeliger en minder milieubelastend dan elektrisch verwarmen.
    • Maak gebruik van hogedrukpannen, producten zijn sneller gaar en er wordt bespaard op het electriciteits- of gasverbruik.
    • Denk bij ’zuinig’ niet alleen aan het energieverbruik, maar ook aan verbruik van grondstoffen. Zo bestaan er koffieautomaten die 6 gram koffie per kopje gebruiken in plaats van 7 gram.
  • Zet apparatuur en verlichting uit (met de hand of met een schakelklok) als deze niet gebruikt worden.
    • In de gemeente Hilversum hebben de koffieautomaten op een schakelklok, in Maassluis juist niet. Lees verder...
  • Koel niet verder dan nodig is en koel alleen producten die gekoeld moeten worden.
  • Dek open koelinstallaties af.
  • Wacht met het aanzetten van de vaatwasser totdat deze vol zit, een halfvolle vaatwasser gebruikt evenveel water, zeep en energie als een volle.
  • Kies voor koelinstallaties (koelkasten, airconditioning) met koudemiddelen op basis van koolwaterstoffen in plaats van synthetische koudemiddelen. Oude installaties kunnen soms omgebouwd worden.
  • Onderzoek of de ventilatie geschakeld kan worden op aanwezigheid of luchtkwaliteit. Dan hoeft de ventilator niet de hele dag aan, wat een energiebesparing oplevert.

Afval

  • Voer afval gescheiden af. Gangbare stromen in de catering zijn: papier & karton, glas, GFT, Swill, kunststoffen en metalen. Bij een kleine afvalstroom is het niet nodig om te scheiden. Een overzicht van de scheidingsregels zijn hier opgenomen.
  • Maak zo min mogelijk gebruik van portieverpakkingen. Ook de inkoopkosten van de producten worden zo sterk gereduceerd aangezien grootverpakkingen goedkoper zijn dan portieverpakkingen.
  • Vervang wegwerpbekertjes door glazen en/of stenen mokken of omgekeerd.
    • Diverse overheden hebben plastic bekertjes vervangen door bekers en glazen, met name omdat dit prettiger drinkt. De gemeente Ede is juist overgestapt op plastic bekertjes Lees verder...
    • Een langdurig dilemma: plastic bekertjes of toch stenen mokken. Verschillende gemeenten voerden onderzoek uit.
  • Beperk het gebruik van papieren tafelkleden.
  • Gebruik retourverpakkingen of verpakkingen van karton en papier, vermijdt verpakkingen van kunststoffen en meerdere soorten materialen.
  • Beperk de gebruikte hoeveelheid frituurvet.
    • Verhit niet langer en meer dan nodig is,
    • Zeef het frituurvet regelmatig,
    • Meet de pH met behulp van een meetstrookje met indicatorstreepje zodat het vet niet voortijdig wordt weggegooid, de kosten van een meetstrookje liggen onder de € 1,
    • Maak gebruik van twee friteuses, één voor producten met paneermeel en één voor producten zonder paneermeel.

Schoonmaak

  • Vermijd overmatig gebruik van reinigingsmiddelen, door de dosering te testen kan bepaald worden wat de optimale hoeveelheid is.
  • Beperk het gebruik van desinfecterende middelen, deze middelen belasten het milieu en bij overmatig gebruik kunnen bacteriën resistent worden.
  • Gebruik geen verschillende schoonmaakmiddelen door elkaar, hierdoor vermindert de werking en kunnen er gevaarlijke gassen ontstaan.
  • Beperk het aantal verschillende soorten reinigingsmiddelen, over het algemeen zal één vloerreiniger, één allesreiniger en één desinfecterend middel voldoende zijn.
  • Meer maatregelen zijn op de schoonmaakpagina te vinden.

Meer weten?

Aanvullingen?

Heeft u een inspirerende actie, een mooie startnotitie, een tip voor collega's geef het ons door. Stuur ons een e-mail om uw tips en acties aan te melden voor de site.